Animal Style

Koko toukokuu meni reissatessa. Matkakohteina olivat Kalifornia (Piilaakso ja San Francisco), Istanbul ja Tukholma.

Kaliforniassa asustaa burgeriketju “In-n-Out”, joka nauttii suurta suosiota myös julkkispiireissä. Mm. Quentin Tarantinon mielestä In-n-Outin burgerit ovat rinnastettavissa seksiin. Syyllinen tähän on ketjun “salainen” menu, josta löytyy “Double Double Animal style”. Jutun juoni on lähinnä sinappigrillaus ja karamelisoitu sipuli. Asioista voi toki olla montaa mieltä, mutta monen mielestä – minä mukaanlukien – kyseessä on maailman paras pikaruokaburger. Jotkin vannovat tosin Five Guysin nimeen.

Tukholmassa sen sijaan asustaa “Flippin’ Burgers” niminen hampurilaisbaari. Kungsholmenin rannassa sijaitseva burgeribaari ei ole paljoa paikallista Kauppuri 5:sta isompi, mutta nauttii melkoista mainetta ruotsalaisten keskuudessa. Allekirjoittanut koitti pyrkiä burgerille torstai-iltana puoliyhdeksältä, mutta tuli käännytetyksi ovelta koska yhteentoista mennessä eivät olisi ehtineet minulle burgeria vääntää. Jonot olivat sen verran massiiviset. Paikan pyörittäjä Jon Widegren on kuitenkin avuliaasti kirjallut ruotsinkielisen teoksen “Flippin’ Burgers”, joka tarttui Ruotsista mukaan. Kyllähän se nyt piti selvittää mistä tässä on kysymys.

Myös herra Widegren oli kokenut tarpeelliseksi perehtyä Animal Stylen saloihin, ja kertookin oman versionsa miten Animal Style valmistetaan. Pitihän se sitten kokeilla!

Hampurilaissämpylät ovat kunnon burgerissa yhtä tärkeää kuin kunnon pihvit. Näistä tulee tarinoimaan blogiemäntämme Riksu myöhemmin.

Burgeri tarvitsee tilpehöörejä. Animal Stylen tapauksessa tarvitaan pikkelöityjä kurkkuja, tomaattia, burgeridressingiä, jäävuorisalaattia ja sipulia. Aloitetaan kurkuista.

Meillä oli hieman kiirus, niin teimme kurkut pikapikkelöimällä.
Yksi kurkku leikeltiin 3 millin siivuiksi ja heiteltiin ne kulhoon. Perään
pari teelusikkaa suolaa ja ruokalusikallinen sokeria. Sekoiteltiin
ja annettiin muhia 10 minuuttia. Tämän jälkeen kurkuista voi puristella
enemmän vedet pois.

Sekaan pari ruokalusikkaa valkoviinietikkaa, kourallinen tilliä,
sinapinsiemeniä ja korianterinsiemeniä. Jääkaappiin muutamaksi tunniksi.

Dressinginkin teimme itse, vaikka kaupassa on tarjolla ties mitenkä monta eri sortimenttia teollisia sotkuja.

Otettiin 8 siivua pikkelöityjä kurkkuja. Pilkottiin kurkut pieniksi.
Sekaan 3dl majoneesia (käytimme Hellman’sia, mutta voit tehdä majoneesin myös itse), 2 rkl ketsuppia ja 2 rkl amerikkalaista sinappia. Mukaan vielä teelusikalliset paprikajauhetta ja valkosipulijauhetta ja hyppysellinen cayennea. Sekoitellaan ja jääkaappiin.

Sitten vielä sipulit.

Otettiin 4 sipulia ja pilkottiin pieneksi. Pannulle öljyä ja paistettiin
keskilämmöllä vartti, kunnes väri alkoi olla kullanruskea, mutta sipulit
eivät vielä palaneita. Tämän jälkeen sipulien päälle loraus vettä ja
jatketaan sipulien paistoa kunnes vesi on haihtunut. Tätä toistettiin neljä kertaa kunnes sipulit olivat todella pehmeitä ja sipulit sivuun. Lopputuloksena tuli melkoista sipulihilloa.

Seuraavaksi pihvien tekoon. Kaupan jauhelihan kanssa ei kannata urheilla, kun koskaan ei tiedä mitä sotkua se on. Minusta on kummallista, että jauheliha joka vaatii ihmisen työtä maksaa vähemmän kun halvin “oikea” liha, joten jotain hämärää siinä on oltava. Burgerilihamiksauksista on monta koulukuntaa, mutta meillä on vakiintunut se käytäntö, että puolet naudan etuselkää, vajaa puolet rintaa ja sitten sekaan jotain rasvaista palaa. Tällä kertaa rasvaisin släbä mitä kaupan sedällä oli tarjota oli entrecote.

Leikellään paloiksi kilo naudan etuselkää, reilut puoli kiloa rintaa ja yksi entrecotepihvi. Sekoitellaan palat ja pussissa tunniksi pariksi pakastimeen, koska kohmettunut liha tottelee myllyä paremmin. Myös lihamyllyn jauhinkärjen osat voi laittaa jääkaappiin viilenemään.

Vaiheessa 1 ajeltiin lihamyllyn isoimmalla reikäkoolla jauhelihaksi lihanpalaset.

Vaiheessa 2 vaihdettiin lihamyllyn keskimmäiseen reikäkokoon. Tässä vaiheessa
alkoi hifistely.

Herra Heston Blumenthalilla on teoria, että jauhelihan säikeet kannattaisi olla samansuuntaiset, jolloin hampaiden ei käyttännössä tarvitse tehdä töitä kun burgeria haukkaa. Pitihän tämä teoria kokeilla sitten käytännössä.

Tässä kohtaa tarvittiin kaveria avuksi. Ensiksi laitetaan lihamyllyn ulostulon eteen koroke, esim. Larousse Gastronomique toimii hyvin. Korkkeen päälle leikkuulauta ja päälle tuorekelmua. Sitten aletaan jauhamaan.

Toinen heittelee lisää lihaa myllyyn samalla kun toinen ottaa lihaa käsin vastaan ja asettelee kelmun päälle ulostulevat lihasäikeet saman suuntaisesti kunnes kasassa on burgerpihvin halkaisijan kokoinen pötkyjä. Tällä lihamäärällä pötkylöitä tuli kaksi. Kääräistään kelmuun, puristellaan varovasti tiiviiksi ja pötkylät jääkaappiin odottelemaan.

Tässä välissä voi grillailla vaikka startterit, siivuttaa tomaatit valmiiksi ja huuhtaista vedellä jäävuorisalaatin lehdet. Kun tulee burgerin paiston aika, leikellään todella terävällä veitsellä kelmun läpi pötkylöistä burgerpihvit. Meillä oli syöjiä tällä kertaa kahdeksan, joten tehtiin 16 pihviä (Double Double, tarvii kaksi pihviä per burger). Koska burgerpihvit paistaessa hieman nousevat keskeltä, kannattaa ne painella keskeltä vähän koveriksi. Suolaa ja pippuria pistetään pihvien pintaan vasta paistamisvaiheessa.

Hiili-weber lämmitettiin kuumaksi. Pihvit grilliin. Päälle suolaa ja pippuria.

Lisäksi vielä amerikan sinappia joka leviteltiin pihvin päälle. Paistetaan 2-3 minuuttia. Käännettiin. Lisää suolaa ja pippuria ja cheddaria. Pari minuuttia lisää ja meillä on pihvit valmiina.

Lopuksi kasataan burgerit. Kerrokset menivät näin:

Sämpylä – dressing – salaatinlehti – tomaattia – pihvi – karamelisoituasipulia – pihvi –
kurkkua – dressing – sämpylä.

Tästä tuli kyllä paras burgeri mitä tähän mennessä on saatu aikaiseksi. Mikäli burgerin himoissaan muistaa, voi puolitetut sämpylät myös käyttää grillissä ennen kasaamista.

~ by mossman666 on 08/06/2013.