Animal Style

•08/06/2013 • 4 Comments

Koko toukokuu meni reissatessa. Matkakohteina olivat Kalifornia (Piilaakso ja San Francisco), Istanbul ja Tukholma.

Kaliforniassa asustaa burgeriketju “In-n-Out”, joka nauttii suurta suosiota myös julkkispiireissä. Mm. Quentin Tarantinon mielestä In-n-Outin burgerit ovat rinnastettavissa seksiin. Syyllinen tähän on ketjun “salainen” menu, josta löytyy “Double Double Animal style”. Jutun juoni on lähinnä sinappigrillaus ja karamelisoitu sipuli. Asioista voi toki olla montaa mieltä, mutta monen mielestä – minä mukaanlukien – kyseessä on maailman paras pikaruokaburger. Jotkin vannovat tosin Five Guysin nimeen.

Tukholmassa sen sijaan asustaa “Flippin’ Burgers” niminen hampurilaisbaari. Kungsholmenin rannassa sijaitseva burgeribaari ei ole paljoa paikallista Kauppuri 5:sta isompi, mutta nauttii melkoista mainetta ruotsalaisten keskuudessa. Allekirjoittanut koitti pyrkiä burgerille torstai-iltana puoliyhdeksältä, mutta tuli käännytetyksi ovelta koska yhteentoista mennessä eivät olisi ehtineet minulle burgeria vääntää. Jonot olivat sen verran massiiviset. Paikan pyörittäjä Jon Widegren on kuitenkin avuliaasti kirjallut ruotsinkielisen teoksen “Flippin’ Burgers”, joka tarttui Ruotsista mukaan. Kyllähän se nyt piti selvittää mistä tässä on kysymys.

Myös herra Widegren oli kokenut tarpeelliseksi perehtyä Animal Stylen saloihin, ja kertookin oman versionsa miten Animal Style valmistetaan. Pitihän se sitten kokeilla!

Hampurilaissämpylät ovat kunnon burgerissa yhtä tärkeää kuin kunnon pihvit. Näistä tulee tarinoimaan blogiemäntämme Riksu myöhemmin.

Burgeri tarvitsee tilpehöörejä. Animal Stylen tapauksessa tarvitaan pikkelöityjä kurkkuja, tomaattia, burgeridressingiä, jäävuorisalaattia ja sipulia. Aloitetaan kurkuista.

Meillä oli hieman kiirus, niin teimme kurkut pikapikkelöimällä.
Yksi kurkku leikeltiin 3 millin siivuiksi ja heiteltiin ne kulhoon. Perään
pari teelusikkaa suolaa ja ruokalusikallinen sokeria. Sekoiteltiin
ja annettiin muhia 10 minuuttia. Tämän jälkeen kurkuista voi puristella
enemmän vedet pois.

Sekaan pari ruokalusikkaa valkoviinietikkaa, kourallinen tilliä,
sinapinsiemeniä ja korianterinsiemeniä. Jääkaappiin muutamaksi tunniksi.

Dressinginkin teimme itse, vaikka kaupassa on tarjolla ties mitenkä monta eri sortimenttia teollisia sotkuja.

Otettiin 8 siivua pikkelöityjä kurkkuja. Pilkottiin kurkut pieniksi.
Sekaan 3dl majoneesia (käytimme Hellman’sia, mutta voit tehdä majoneesin myös itse), 2 rkl ketsuppia ja 2 rkl amerikkalaista sinappia. Mukaan vielä teelusikalliset paprikajauhetta ja valkosipulijauhetta ja hyppysellinen cayennea. Sekoitellaan ja jääkaappiin.

Sitten vielä sipulit.

Otettiin 4 sipulia ja pilkottiin pieneksi. Pannulle öljyä ja paistettiin
keskilämmöllä vartti, kunnes väri alkoi olla kullanruskea, mutta sipulit
eivät vielä palaneita. Tämän jälkeen sipulien päälle loraus vettä ja
jatketaan sipulien paistoa kunnes vesi on haihtunut. Tätä toistettiin neljä kertaa kunnes sipulit olivat todella pehmeitä ja sipulit sivuun. Lopputuloksena tuli melkoista sipulihilloa.

Seuraavaksi pihvien tekoon. Kaupan jauhelihan kanssa ei kannata urheilla, kun koskaan ei tiedä mitä sotkua se on. Minusta on kummallista, että jauheliha joka vaatii ihmisen työtä maksaa vähemmän kun halvin “oikea” liha, joten jotain hämärää siinä on oltava. Burgerilihamiksauksista on monta koulukuntaa, mutta meillä on vakiintunut se käytäntö, että puolet naudan etuselkää, vajaa puolet rintaa ja sitten sekaan jotain rasvaista palaa. Tällä kertaa rasvaisin släbä mitä kaupan sedällä oli tarjota oli entrecote.

Leikellään paloiksi kilo naudan etuselkää, reilut puoli kiloa rintaa ja yksi entrecotepihvi. Sekoitellaan palat ja pussissa tunniksi pariksi pakastimeen, koska kohmettunut liha tottelee myllyä paremmin. Myös lihamyllyn jauhinkärjen osat voi laittaa jääkaappiin viilenemään.

Vaiheessa 1 ajeltiin lihamyllyn isoimmalla reikäkoolla jauhelihaksi lihanpalaset.

Vaiheessa 2 vaihdettiin lihamyllyn keskimmäiseen reikäkokoon. Tässä vaiheessa
alkoi hifistely.

Herra Heston Blumenthalilla on teoria, että jauhelihan säikeet kannattaisi olla samansuuntaiset, jolloin hampaiden ei käyttännössä tarvitse tehdä töitä kun burgeria haukkaa. Pitihän tämä teoria kokeilla sitten käytännössä.

Tässä kohtaa tarvittiin kaveria avuksi. Ensiksi laitetaan lihamyllyn ulostulon eteen koroke, esim. Larousse Gastronomique toimii hyvin. Korkkeen päälle leikkuulauta ja päälle tuorekelmua. Sitten aletaan jauhamaan.

Toinen heittelee lisää lihaa myllyyn samalla kun toinen ottaa lihaa käsin vastaan ja asettelee kelmun päälle ulostulevat lihasäikeet saman suuntaisesti kunnes kasassa on burgerpihvin halkaisijan kokoinen pötkyjä. Tällä lihamäärällä pötkylöitä tuli kaksi. Kääräistään kelmuun, puristellaan varovasti tiiviiksi ja pötkylät jääkaappiin odottelemaan.

Image

Tässä välissä voi grillailla vaikka startterit, siivuttaa tomaatit valmiiksi ja huuhtaista vedellä jäävuorisalaatin lehdet. Kun tulee burgerin paiston aika, leikellään todella terävällä veitsellä kelmun läpi pötkylöistä burgerpihvit. Meillä oli syöjiä tällä kertaa kahdeksan, joten tehtiin 16 pihviä (Double Double, tarvii kaksi pihviä per burger). Koska burgerpihvit paistaessa hieman nousevat keskeltä, kannattaa ne painella keskeltä vähän koveriksi. Suolaa ja pippuria pistetään pihvien pintaan vasta paistamisvaiheessa.

Hiili-weber lämmitettiin kuumaksi. Pihvit grilliin. Päälle suolaa ja pippuria.

Lisäksi vielä amerikan sinappia joka leviteltiin pihvin päälle. Paistetaan 2-3 minuuttia. Käännettiin. Lisää suolaa ja pippuria ja cheddaria. Pari minuuttia lisää ja meillä on pihvit valmiina.

Image

Lopuksi kasataan burgerit. Kerrokset menivät näin:

Sämpylä – dressing – salaatinlehti – tomaattia – pihvi – karamelisoituasipulia – pihvi –
kurkkua – dressing – sämpylä.

Tästä tuli kyllä paras burgeri mitä tähän mennessä on saatu aikaiseksi. Mikäli burgerin himoissaan muistaa, voi puolitetut sämpylät myös käyttää grillissä ennen kasaamista.

Image

Advertisements

Mint Julep

•02/06/2013 • Leave a Comment

Näillä Oulun helteillä grillibileiden käynnistys tarvitsee kylmääkin kylmemmän starttidrinksun. Erinomainen aivojen viilentäjä on Mint Julep.

Kyseessä on 1800-luvulta peräisin oleva drinksu, joka on kovassa suosiossa Amerikan bbq-osavaltioissa. Miksei siis meilläkin.

Ota 6 mintunlehteä ja anna lehdille kunnon bitch slappia. Lehdet mukin pohjalle. Perään teelusikallinen tomusokeria ja 6cl bourbonia. Lasi täyteen jäämurskaa. Koristeeksi vielä muutama mintunlehti ja pilli pystyyn.

2013-06-01-19-58-39

Mikäli haluaa Harry Johnsonin ja Harry Craddockin pyörimään haudoissaan, voi myös tehdä näin.

Changin nuudelit

•09/05/2013 • 2 Comments

Olen kevätsipuliaddikti. Syön kevätsipulia useasti ihan semmoisenaan ruisleivän päällä ja uudet perunat eivät ole mitään ilman kevätsipulia ja voinokaretta. Ei siis ollut yllätys, että ensimmäisen kerran maistettuani inkivääri-kevätsipulikastikkeella höystettyjä nuudeleita, olin koukussa. Resepti on otettu David Changin ja Peter Meehanin Momofuku -teoksesta ja se on nopea, helppo ja ennen kaikkea lopputulos on todella hyvää. Loistavaa lounaaksi tai välipalaksi.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

***

Inkivääri-kevätsipulikastike nuudeleille (3-4 hengelle)

 

250 g kevätsipulia (vihreää vartta sekä itse sipulia, 1-2 isoa nippua)

50 g tuoretta inkivääriä

4 rkl rypsiöljyä

1 1/2 tl kevyttä soijakastiketta (usukuchi, normaali soijakastikekin käy)

3/4 tl sherryetikkaa

3/4 tl karkeaa merisuolaa (tai enemmän maun mukaan)

valitsemisiasi nuudeleita

 

Siivuta kevätsipulit ohuiksi siivuiksi. Kuori ja hienonna tuore inkivääri hienoksi silpuksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään astiassa. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa. Kastikkeen voi käyttää heti, mutta maut sulautuvat paremmin yhteen kun kastikkeen antaa maustua 15-20 minuuttia.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Keitä nuudelit (ramen-, riisinuudelit tai mitä itse haluat käyttää). Aseta annoskulhoon kuumia nuudeleita ja sekoita nuudelien joukkoon n. 3 rkl (enemmän tai vähemmän maun mukaan) inkivääri-kevätsipulikastiketta. Nauti heti.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

***

Jos kastiketta jää jäljelle, se säilyy käyttökelpoisena jääkaapissa pari päivää.

Chang kehottaa Momofukussa nauttimaan nuudelit kuten edellä on selostettu (“If you have ginger spring onion sauce in the fridge, you will never go hungry.”) tai lisäämään nuudelien joukkoon kastikkeen lisäksi esimerkiksi bambunversoja, pikapikkelöityjä kurkkuja, pannulla paistettua kukkakaalta ja paahdettua noria.

Läskiporkkanat

•05/05/2013 • 2 Comments

Tässäpä aivan mahtava lisuke, joka sopii samalle lautaselle hyvin melkeinpä minkä kanssa tahansa: glaseeratut porkkanat eli läskiporkkanat. Itse olemme näitä tehneet jo pitkään riistan, naudanpaistien ja ankanrinnan kaveriksi. Resepti on tullut vastaan pläräillessämme ruokakirjojen tietosanakirjaa, kulinaarista referenssiteosta Larousse Gastronomiqueta.

2013-05-05 08.28.45

***

Glaseeratut porkkanat

2 keskikokoista porkkanaa per syöjä

vettä

sokeria

voita

suolaa

 

Kuori porkkanat ja pilko ne noin 5 cm pituisiksi paloiksi, puolita palat tai lohko paksummat porkkanat lohkoiksi. Aseta porkkanat syvän, kannellisen paistinpannun pohjalle niin, että ne peittävät pohjan tasaisesti, mutta eivät ole päällekäin.

Lisää pannuun kylmää vettä niin paljon, että porkkanat peittyvät. Lisää pannuun jokaista käyttämääsi 5 dl vettä kohden 2 rkl sokeria, 50 g voita ja 1/2 tl suolaa. Kiehauta porkkanat, jotta voi alkaa sulaa ja sokeri liueta. Kun vesi kiehuu, laske levyn lämpöä ja aseta kansi pannun päälle.

2013-03-23 20.38.49

Anna porkkanoiden kiehua hiljakseen niin kauan kunnes vesi on melkein kokonaan haihtunut. Porkkanoiden pitäisi nyt olla kypsiä. Porkkanat saattavat kypsyä nopeamminkin ja näin ollessa voit poistaa pannun kannen aikaisemmin, jotta neste haihtuu nopeammin. Poista kansi ja pyörittele porkkanoita varovasti jäljellä olevassa sokeri-voiliemessä kunnes ne alkavat hieman ottamaan väriä. Varo kuitenkin hajottamasta porkkanoita, ne ovat melko pehmeitä. Nostele glaseeratut porkkanat tarjoiluastiaan, jättäen ylimääräisen sokeri-voiliemen pannulle. Tarjoile mahdollisimman pian.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

***

Minä olen rakastunut näihin. Toki voidaan kiisteellä onko näissä porkkanoissa mitään terveellisyyden ripettäkään jäljellä, mutta aina ei pidä miettiä liikaa.

Mustapapuhässäkkä!

•04/05/2013 • Leave a Comment

2013-05-04 12.22.23

Tämä alkaa jo käymään noloksi toistoksi, mutta minkäs teet kun eväkset ovat ihan maistuvia. Eli nyt ulos (ehkä) viimeinen blogiin päätyvä resepti jota kokeilimme herra Ramsayn opuksesta Ultimate Cookery Course. Olen innostunut viime aikoina pavuista ja linsseistä. Ne ovat yllättävän täyttäviä ja taipuvat moneksi, lihaa ei aina tarvitse vetää ja nälkä kyllä lähtee. Poikkesimme kuitenkin hieman Ramsayn ajatuksesta tarjoilla tämä mustapapuhässäkkä hieman pippalohenkisesti pienemmissä annoksissa, ja päätimme tehdä ihan omat minitortillat jokaiselle syöjälle.

***

Mausteiset mustapavut fetalla ja avokadolla (3-4 hengelle)

1 rkl oliiviöljyä

1 pieni sipuli

1 punainen chili

2 valkosipulinkynttä

1 tl jauhettua juustokuminaa

1/2 tl jauhettua kanelia

2 kpl n. 400g käyttövalmista mustapapupurkkia (tai keitä itse, säästä keitinlientä)

suolaa

vastajauhettua mustapippuria

100g fetajuustoa

1-2 avokadoa

kourallinen tuoretta korianteria

1 lime

minimaissi- tai vehnätortilloja

(öljyä, ei pakollinen)

 

Hienonna sipuli, valkosipulit ja chili (poista halutessasi siemenet, tunnetusti me harvoin näin teemme). Valuta mustapavut, mutta ota valutettu liemi talteen (tai keittoliemi keittäessäsi pavut itse).

Paista hienonnettua sipulia kannellisella paistinpannulla oliiviöljyssä keskilämmöllä noin viisi minuuttia tai kunnes sipulit ovat pehmenneet, lisää pannulle valkosipuli ja chili ja jatka paistamista pari-kolme minuuttia. Lisää juustokumina ja kaneli ja paistele seosta minuutin verran kunnes mausteet alkavat tuoksua. Lisää pannulle valutetut mustapavut ja pari ruokalusikallista säilöntä-/keitinlientä. Peitä pannu kannella ja anna papujen kypsyä lisää noin 10 minuuttia tai kunnes pavut alkavat hieman hajota.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Siirrä paistinpannu pois levyltä ja anna papuseoksen hieman jäähtyä. Muussaa papuja lusikan tai haarukan avulla noin kolme neljäsosaa niin, että sekaan jää kuitenkin myös kokonaisia papuja. Palauta pannu levylle ja lämmitä seos uudelleen, lisää joukkoon vielä papujen säilöntä-/keitinlientä jos papuseos tuntuu liian paksulta. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Aseta mustapavut odottamaan tarjoilua, pidä lämpimänä.

Murenna sormin fetajuusto muruiksi, poista avokado kuorestaan ja siivuta ja hienonna tuore korianteri. Siivuta lime lohkoiksi. Lämmitä tortillat yksi kerrallaan sellaisinaan pannulla, pari minuuttia molemmilta puolilta tai lisää pannulle hieman öljyä tortilloja paistaessasi jos haluat rapsakamman lopputuloksen.

Jokainen voi koota oman annoksensa: paistettu tortilla, siihen mustapapupaistosta, päälle murennettua fetaa sekä avokadon siivuja, korianteria sekä loppusilauksena koko komeuden päälle puristetaan limelohkoista hieman mehua. Sitten yritetään taiteilla tortilla ääntä kohti.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

***

Ramsayn alkuperäisenä ajatuksena oli leikellä rapeiksi paistetuista tortilloista pieniä kolmiosiivuja ja tarjoilla täytteineen parin suupalan herkkuina, mutta minusta koko homma toimi hyvin myös käärittynä, kokonaisena minitortillana.

The Last Word

•27/04/2013 • Leave a Comment

Ranskanmaalla lomaillessa tutustuimme Chartreuseen, munkkien 1600-luvulta asti väsäämään yrttilikööriin jossa tarinoiden mukaan on 130 erilaista yrttiä eikä reseptiäkään tunne kuin 3 jäppistä.

Itsessäänkin Chartreuse on kohtuullisen hyvää volttimääräänsä (55) nähden. Cocktaileihinkin tavara sopii sangen mainiosti. The Last Word on mainio esimerkki.

  • 2cl Chartreusea
  • 2cl Giniä
  • 2cl Marachinoa
  • 2cl Limemehua

Perusmeininki – shakeriin jäitä ja stuffit, sekoitellaan kunnes shaker on niin kylmä ettei tohdi kiinni pitää ja Cocktail-lasiin.

Maraschino voi olla hakusessa, joskus Alkossa on, yleensä ei.

Image

Tuplasikabbqminiburger

•09/03/2013 • 4 Comments

Suivaantuneena viime viikon uutisesta jossa nimeltämainitsemattoman lihatalon isäntä totesi, että “paistijauheliha on kauppanimi eikä siinä tarvi olla paistia”, hankimme lihamyllyn. Pitihän sitä päästä kokeilemaan, ja kun kerran kokeillaan niin kokeillaan muitakin juttuja!

“Slider” eli miniburger ja 100% siasta tehty purilaispihvi olivat kokeilematta olevia juttuja. 100% sikajauhelihaakaan harvemmin kaupasta näkee, joten tässä oli hyvä sauma korkata lihamylly.

Hankimme siis 500g köntsän kassleria, joka myllyllä muuttui sikajauhelihaksi. Reseptin jo surullisen totuttuun tapaan nyysimme Gordonilta (Gordon Ramsay´s Ultimate Cookery Course, tilasimme lopulta kyseisen opuksen hyllyymme). Kokeillaan nyt teoksen mielenkiintoisimmat jutut läpi!

Aloitetaan BBQ-soosista. Pannulle öljyä ja kun on riittävän lämmintä, sekaan yksi pieni hienonnettu sipuli ja 3 hienonnettua valkosipulin kynttä. Kaveriksi vielä suolaa, pippuria ja teelusikallinen ruskeaa sokeria. Paistellaan 5min.

Sekaan teelusikallinen savupaprikaa ja paistellaan vielä 10-15min kunnes sipulit on karamelisoituneet. Sekaan ruokalusikallinen siiderietikkaa ja kärryytellään etikkahöyryjä minuutti. Mukaan vielä 2 tl worchestershireä ja 6 rkl ketsuppia ja annetaan redusoitua vajaa 10 minuuttia.

Ei nyt ehkä ihan parasta BBQ-soosia, mutta tulee nopsaan eikä tule käsittämättömiä määriä. Konsistenssistakin tulee kiva.

BBQ-soosin töhistessä paistellaan 5 minuuttia pieneksi silpuksi leikeltyä pekonia. Sekaan hienonnettu banaanishalotti ja 5min lisää. Jälleen se 1 tl savupaprikaa ja nyt vain 2min lisää ja pannu pois levyltä. Sipulipekonisotku kaadetaan vähäksi aikaa talouspaperille keräämään enimmät laardit pois.

Sitten itse asiaan. Sipulisotku sikajauhelihan sekaan ja sekoitellaan. Tehdään 8 pikkuista pihviä (noin golf-pallon kokoiseksi ja painellaan pihviksi, meillä tuli 8 kappaletta). Suolaa ja mustapippuria pihveille, molemmille puolille. Paistellaan pannulla noin 2 minsaa per puoli tai kunnes tuomaristo on sitä mieltä, että ovat kypsiä. Lämmöt pois ja cheddar-slaissit päälle. Kun cheddar on sulanut, eikun kokoamaan.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Me laitoimme ihan normaalin sämpylän (ei mitään king läski -mallia) puolikkaan päälle jäävuorisalaatin lehden, tomaattislaissin, sikapihvin juustoinen ja päälle BBQ-soosia. Koska pihvit ovat aika snadeja, myös hampurilaisn00bit voivat vetää näitä käsin naamariin eikä tarvi alkaa kerettiläisesti taisteluvälineillä miekkailemaan.

No, mitä opimme?

  • Opimme, että aloitetaan se lihan jauhaminen sillä lihamyllyn isoreikäisimmällä terällä.
  • Opimme, että sikaa ei tarvi ajella kuivaksi.
  • Opimme, että 100% sikakin toimii burgerin välissä ja on vieläpä erityisen mehukasta.
  • Opimme, että myös sikaa voi parantaa pekonilla.
  • Opimme, että pieniä burgereita voi vetää monta ja jos ei tee enää sämpylää mieli, voi vetää lisää pihvejä karppiversiona salaatin kanssa. Heinäpään sika, paikallisen burgeribaarin karppaavan teurastajan sottaisempi veli!

Kaikkea sitä!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA